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Cerveza y Queso
por  Lily Mosquera de Jensen

Garret Oliver, el famoso panelista que dirigía la fascinante disertación sobre el tema, inició pidiéndonos que levantáramos la mano quienes acostumbrábamos tomar vitaminas todos los días. La respuesta afirmativa fue casi del 100% y nadie se extrañó. Luego, con mucha determinación y gracia nos dijo: “boten todos esos frascos y tómense una cerveza diaria”. Todos nos reímos muy complacidos, pensando que era la mejor receta. La cerveza tipo Hefeweizen contiene todas las vitaminas B, desde la 1 a la 12.
Luego habló sobre los diferentes tipos de quesos y su fabricación. En los Estados Unidos todos se hacen con leche de vaca, mientras que en muchos otros países como en Francia, también se producen con leche de cabra o de oveja. Las bases son las mismas, se cuaja la leche y se reposa a determinada temperatura, en determinados recipientes, por determinado tiempo. La gran diferencia, fuera de la calidad de la leche, es la clase de fermento que tiene el cuajo, lo que representa “el secreto de la corona”, que sumado a las otras condiciones, especifica el producto final.
Respecto a la cerveza, decía Oliver que hacer cerveza era como cocinar: se deja germinar el grano para que desarrolle ciertas enzimas, se deja secar, se estruja y la masa resultante se maneja a cierta temperatura, con cierto tipo y cantidad de lúpulo y cierta calidad de levadura que la da su sabor característico. La cerveza, como el vino, tiene su propio “terroir”.
La pregunta clave era, ¿por qué la cerveza va bien con queso? Según Oliver, con un poco de humor, porque ambos vienen de la hierba; solo que en el queso hay una vaca en medio.
Igual que en las degustaciones de comida y vino, la de cerveza y queso tiene su protocolo. En frente teníamos 6 copas, las mismas que se usan para vino blanco, y un plato con diferentes clases de quesos y pan francés. Nos servían cada cerveza, con su espuma rebosante, para probarla con determinado queso, y Oliver nos iba ilustrando lo que era necesario para cada degustación. Primero se debe mover la copa para hacer rodar la cerveza y meter la nariz para percibir su esencia. Probarla, luego comer determinado queso y tomar cerveza de nuevo para experimentar cómo ese queso cambia un poco el sabor de la cerveza. El amargo, más los otros sabores de la cerveza, complementa y contrasta con los sabores de los quesos.
Para finalizar, Oliver mencionó que en su país, los Estados Unidos, muchos productos se elaboran con tantos componentes y químicos que solo se obtiene una mera semejanza del original, por lo tanto a veces se toma cerveza que no es cerveza y queso que no es queso. Nos aconsejó comer quesos tipo artesanal, como los franceses, sin tantos preservantes. Y si queremos mantenernos vivos y sanos, tomar una cerveza al día.