LA COMIDA CRUDATendencia Goumet del futuro
por Lily Mosquera de Jensen
La cocina vegetariana, antes reservada para excéntricos y fanáticos, ahora es parte de nuestra cultura cotidiana. Ya sea por razones ideológicas, de salud, o simplemente por preferencia de sabor, la comida sin carnes hace parte de los menús de gran parte de los restaurantes y hogares. Anteriormente, los restaurantes incluían uno o dos platos vegetarianos en su repertorio, y a veces éstos resultaban aburridos o poco imaginativos.
Hoy en día, la cocina vegetariana se encuentra en proceso de reinvención. No solamente se ha ampliado la oferta de estos platos, sino que la misma manera de prepararlos ha variado considerablemente. Una de estas variaciones es la novedosa comida cruda.
La “comida cruda” por definición, es aquella que no se calienta por encima de 118 grados Fahrenheit (47.7 grados centígrados). Como tendencia culinaria, consiste en lograr sabores especiales al resaltar los sabores puros de los alimentos, integrándolos con sabiduría y creatividad hasta crear una experiencia sensorial inigualable.
Lejos de ser un repertorio restringido, la comida cruda, cuya precursora es la chef Roxanne Klein, del restaurante Larkspur en San Francisco, tiene una paleta ilimitada de sabores. Ella abandona todas las técnicas tradicionales de la cocina, e inventa una nueva manera de combinar los alimentos. Ninguno de sus platos está cocinado, aunque algunos se sirven tibios o incluso calientes. La chef exalta las propiedades alimenticias y la belleza de las frutas y vegetales en platos suculentos inventivos como un Ragout de champiñones salvajes con polenta, o una sopa de sandía con salsa de melón.
La cocina cruda se enriquece por la inclusión de ingredientes de la cocina de todos los rincones del mundo. No es raro encontrar en el mismo plato, productos como el curry, el azafrán, las algas marinas, los piñones y el tamarindo.
La comida cruda también incluye postres. Sin lácteos ni huevos, se pueden preparar deliciosas tortas con leche de coco, nueces, frutas y chocolate.
Los chefs protagonistas de la cocina cruda han reinventado el horno. Utilizan el limón y la soya para curar los alimentos, y emplean licuadoras de altas velocidades, exprimidores de frutas, y aparatos para deshidratar que no son comunes en nuestra cocina cotidiana. Como en todos los aspectos de nuestra vida, la tecnología hace gran parte de la revolución vegetariana, y los nuevos aparatos disponibles facilitan la preparación y garantizan los excelentes resultados de estas recetas.
El estilo vegetariano no se limita a la preparación de alimentos, se convierte en una forma de vida sana. Desde la arquitectura de los restaurantes de cocina cruda, hecha con maderas recicladas, hasta la lista de los vinos, que excluye las cervezas, oportos, madeira y jerez (todos preparados a grandes temperaturas), esta revolución sin duda marcará una tendencia mundial entre un público cada vez más exigente y en busca de opciones gastronómicas creativas y sanas.
Salsa de Almendras y Chiles (para Legumbres o Pasta)
½ taza mantequilla de almendras cruda. 1 cucharada de jengibre fresco picado. 2 cucharadas jugo de limón, 2 cucharadas sirope de maple, 2 dientes de ajo. 1 cucharada salsa de soya. 1 chile. ¼ taza de agua. Se mezclan todos los ingredientes en la licuadora hasta lograr consistencia de salsa.
Hoy en día, la cocina vegetariana se encuentra en proceso de reinvención. No solamente se ha ampliado la oferta de estos platos, sino que la misma manera de prepararlos ha variado considerablemente. Una de estas variaciones es la novedosa comida cruda.
La “comida cruda” por definición, es aquella que no se calienta por encima de 118 grados Fahrenheit (47.7 grados centígrados). Como tendencia culinaria, consiste en lograr sabores especiales al resaltar los sabores puros de los alimentos, integrándolos con sabiduría y creatividad hasta crear una experiencia sensorial inigualable.
Lejos de ser un repertorio restringido, la comida cruda, cuya precursora es la chef Roxanne Klein, del restaurante Larkspur en San Francisco, tiene una paleta ilimitada de sabores. Ella abandona todas las técnicas tradicionales de la cocina, e inventa una nueva manera de combinar los alimentos. Ninguno de sus platos está cocinado, aunque algunos se sirven tibios o incluso calientes. La chef exalta las propiedades alimenticias y la belleza de las frutas y vegetales en platos suculentos inventivos como un Ragout de champiñones salvajes con polenta, o una sopa de sandía con salsa de melón.
La cocina cruda se enriquece por la inclusión de ingredientes de la cocina de todos los rincones del mundo. No es raro encontrar en el mismo plato, productos como el curry, el azafrán, las algas marinas, los piñones y el tamarindo.
La comida cruda también incluye postres. Sin lácteos ni huevos, se pueden preparar deliciosas tortas con leche de coco, nueces, frutas y chocolate.
Los chefs protagonistas de la cocina cruda han reinventado el horno. Utilizan el limón y la soya para curar los alimentos, y emplean licuadoras de altas velocidades, exprimidores de frutas, y aparatos para deshidratar que no son comunes en nuestra cocina cotidiana. Como en todos los aspectos de nuestra vida, la tecnología hace gran parte de la revolución vegetariana, y los nuevos aparatos disponibles facilitan la preparación y garantizan los excelentes resultados de estas recetas.
El estilo vegetariano no se limita a la preparación de alimentos, se convierte en una forma de vida sana. Desde la arquitectura de los restaurantes de cocina cruda, hecha con maderas recicladas, hasta la lista de los vinos, que excluye las cervezas, oportos, madeira y jerez (todos preparados a grandes temperaturas), esta revolución sin duda marcará una tendencia mundial entre un público cada vez más exigente y en busca de opciones gastronómicas creativas y sanas.
Salsa de Almendras y Chiles (para Legumbres o Pasta)
½ taza mantequilla de almendras cruda. 1 cucharada de jengibre fresco picado. 2 cucharadas jugo de limón, 2 cucharadas sirope de maple, 2 dientes de ajo. 1 cucharada salsa de soya. 1 chile. ¼ taza de agua. Se mezclan todos los ingredientes en la licuadora hasta lograr consistencia de salsa.
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