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La armonía entre vino y comida 
por  Lily Mosquera de Jensen

Una sopa y cuatro vinos.- Un delicioso experimento que ilustra la lógica para que determinada comida haga buena pareja con determinado vino.

Asistí a un seminario donde nos ofrecían este experimento. Teníamos en frente un plato de una sencilla sopa de blanquillos y unos trastecitos con determinados sabores y condimentos, para acompañar cuatro copas de diferentes vinos.  Y poco a poco, según el sabor que le añadíamos a la sopa, el gusto de cada vino afectaba el de la sopa y notamos cómo los diferentes sabores de la sopa favorecían o perjudicaban el buen sabor del vino.
Mucho se ha especulado sobre las teorías de armonizar comida y vino pero pude convencerme de que, solo siguiendo una guía, la mejor manera de saber cuál vino va mejor con cuál comida es experimentándolo uno mismo, con mucha atención y sacando sus propias conclusiones de acuerdo a su propio gusto. Y además, tratar de desarrollar no solo las papilas gustativas sino una buena memoria para poder recordar la sutileza de los sabores y aromas. El balance es la clave para crear una relación de complemento entre comida y vino.
Un balance perfecto, por ejemplo, se puede experimentar en una fiesta de bodas cuando se brinda con champaña algo dulce acompañada con torta, lo que resulta ideal. Si se va a tomar solamente champaña, sin torta, puede parecer más sabrosa la más seca. Pero siempre un postre o plato dulce se debe servir con un vino dulce.

Durante este experimento, cada vino era excelente, pero cuando se acompañaba de la sopa con determinado elemento, descubríamos que con alguno en especial su sabor lograba su "gran momento".
En primer lugar añadimos un poco de aceite de oliva aromatizado a la sopa. La probamos y luego tomamos un vino seco Riesling. El aroma sutil de la sopa que se volvió mas sedosa con el aceite de oliva realzaba perfectamente el sabor de Riesling, sin sobreponerlo.
Luego probamos el Chardonnay, cremoso y con gusto de roble, que si acompañábamos con la sopa, se le robaba el sabor. El gusto pleno del vino con más cuerpo, dominaba el sutil de la sopa.
Más aún con el siguiente vino, un Cabernet/Merlot, que oscurecía totalmente el suave y sedoso sabor de la sopa. Este vino afrutado opacaba totalmente el sabor de la sopa.
Enseguida el escenario cambió completamente. Le echamos una cucharadita de queso parmesano a la sopa y empezamos el mismo experimento:  a probarla con cada vino, para descubrir que el Chardonnay aparecía como el complemento de perfecto balance. La sopa sabe más sabrosa y el sabor del queso realza el gusto a vainilla del vino. Por el contario  el Riesling aparecía como flojo y simple. Y al probarla con el vino tinto, no aparecía una dimensión especial ya que lo afrutado dominaba nuevamente a la sopa.
Por último añadimos a la sopa un sofrito de tomate, cebolla y hierbas que le hizo cambiar por completo el sabor, más plena, más compleja. El tomate le añade sabor dulce y ácido a la vez y, al probar cada uno de los vinos, descubrimos que el tinto, Cabernet/Merlot, era el ideal con sus sabores también ácidos y afrutados. En las otras versiones este tinto no era buen complemento,  pero ahora la sopa se destacaba y resaltaba su sabor y el vino parecía mas brillante. No así con los vinos blancos que perdían su sabor con la acidez de los tomates.
Por último terminamos el experimento probando un Cabernet-Sauvignon para concluir que su sabor rico, concentrado, que dejaron añejar en barriles de cedro nuevo,  domina totalmente el sabor de la sopa, a pesar del tomate, de la cebolla y de los aliños y que se torna más intenso y arcillosos, sin mejorarse ninguno de los dos. Por lo tanto este Cabernet sería ideal para acompañar un asado de ternera o de cordero.

 

Es fascinante cómo una demostración práctica y entretenida, con una persona conocedora del tema, sirve de guía sencilla y fácil para aprender a conocer los diferentes sabores de los vinos y saber combinarlos con la comida apropiada para resaltar sus sabores y disfrutarlos al máximo.