ETIQUETA

CONSEJOS BÁSICOS PARA MANEJAR LA CARNE
por  Lily Mosquera de Jensen

Si no planea usarla enseguida, ni dentro de dos, tres días, la carne se debe CONGELAR, empacándola en otro plástico adicional al original, sin dejarle aire. Se recomienda usar etiquetas para marcar el día en que se adquirió y el nombre del corte. 
• Para DESCONGELAR, colóquela en un recipiente, en la nevera, preferiblemente la víspera. Se puede calcular de 3 a 5 horas por libra. Nunca descongele la carne a temperatura ambiente.
• Deje la capa de grasa en los steaks o roast beef durante su cocción para que quede más jugosa. Puede retirarla antes de servir.
• Seque con toallas de papel los steaks, antes de asarlos, para que doren mejor.
• Para cortar unas tajadas de carne se facilita más si está ligeramente congelada.
• Al mezclar la carne molida con los demás ingredientes, no la trabaje demasiado, pues quedará muy compacta.
• Al asar un roast beef colóquelo sobre una parrilla, no directamente sobre la lata o molde, para que escurra la grasa.
• Algunos tienen la costumbre de añadir la SAL al final de la cocción para que no pierda sus jugos. Pero otros cocineros aseguran que no importa. Usted compruebe su propia teoría.
• Tenga cuidado con la CONTAMINACIÓN de alimentos al manipular la carne cruda, por lo tanto lave sus manos con agua y jabón después de cogerla; así mismo no deje que los jugos de la carne cruda se mezclen con otros alimentos. Lave muy bien la tabla y utensilios que ha usado.
• Para preparar bien la carne,  basta tener un equipo de cocina normal pero es necesario saber cuál SARTÉN es el adecuado, y esto hace la diferencia. Se deben escoger sartenes que trasmitan el calor parejo, para evitar que se queme más por un lado. Los metales varían como conductores del calor por lo tanto su uso difiere de acuerdo a lo que se vaya a preparar. El cobre y el aluminio responden rápido a los cambios de temperatura, por lo tanto se aconsejan para dorar o sofreir. El acero inoxidable es menor conductor y puede calentar disparejo. El sartén de hierro guarda un calor alto y es ideal para asar la carne a la plancha y lograr un aspecto provocativo. El hierro colado o esmaltado es más lento para calentar, pero conserva bastante la temperatura alta y es apropiado para sofreir y para sudar. El vidrio refractario es mal conductor del calor.
• La superficie de la SARTÉN puede ser antiadherente para evitar la grasa. El aluminio y el hierro son metales reactivos a los ácidos, por lo tanto pueden hacer cambiar el color y sabor de algunas preparaciones que contengan vinagre, vino o limón. Para esto se recomienda el aluminio anodizado, hierro esmaltado o acero inoxidable.
• Las MARINADAS son líquidos mezclados con aliños que dan sabor a la carne. Para que la vuelva más tierna la marinada, debe contener algo ácido como limón, vino, vinagre, yogur, jengibre, piña o alguna enzima como la que se encuentra en la papaya. Siempre se debe dejar en la nevera la carne mientras se marina. Los cortes tiernos se pueden marinar solo 15 minutos. Los más duros, de 3  a 12 horas. Si se deja más de 24 horas la carne perderá su consistencia. La marinada que ha sido usada se puede untar en la carne mientras se está asando. Si la quiere usar como salsa, debe ponerla a hervir suficientemente.
• La carne también se puede aliñar con ingredientes secos como pimienta, hierbas y especias. O con una mezcla de ajo machacado, mostaza y un poco de aceite.